Обучение по специальности: Обработчик виноматериалов и вина

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операцийпо обработке виноматериалов и приготовлению вина. Ведение технологическихпереливок виноматериалов. Установка бочек на лагери (в ярусы) и их наполнение.Разборка лагерей (ярусов). Перекатывание бочек. Отливание виноматериалов иземкостей или доливание их в емкости для поддержания в емкостях необходимогоуровня виноматериалов. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовлениерабочего раствора сернистого ангидрида и окуривание им подвалов. Парафинированиешпунтов. Фильтрация виноматериалов на мешочных фильтрах. Наполнение,опорожнение бочек, емкостей, автомобильных и железнодорожных цистерн,контейнеров при помощи насосов, аппаратов и приспособлений. Регулированиеработы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей вих работе. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основные свойства виноматериалов, вина ивспомогательных материалов; правила наполнения технологических и транспортныхемкостей; устройство обслуживаемого оборудования; правила ведения учета.

§ 8. Обработчик виноматериалов и вина 3-го разряда

Характеристика работ. Выполнение операций по обработкевиноматериалов и приготовлению вина. Фильтрация и очистка виноматериалов нацентрифугах и фильтрах различных систем, кроме мешочных, подача на розлив.Оклейка, эгализация, ассамблирование, купажирование, мадеризация виноматериаловв камерах и резервуарах. Приготовление полусладких, шипучих и ароматизированныхвин. Измельчение ингредиентов и приготовление спиртовых настоев из трав,кореньев, пряностей для ароматизированных вин. Приготовление сахарного сиропа ваппаратах различного способа нагрева, бентонита в аппаратах с паровымподогревом и в емкостях, оклеивающих растворов: желтой кровяной соли, желатина,полиакриламида и других. Подготовка сусла в вакуум-аппаратах и подача его вкупажную емкость, добавление спирта при корректировании купажа. Контроль ирегулирование процессов по показаниям контрольно-измерительных приборов,результатам лабораторных анализов и с помощью органолептического метода.Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций. Устранениенеисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основы технологии обработки виноматериалов иприготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин; требования,предъявляемые к качеству винопродукции; параметры технологического режимаобработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих иароматизированных вин и правила его регулирования на отдельных операциях;устройство обслуживаемого оборудования; назначение и правила пользованияприменяемыми контрольно-измерительными приборами.

§ 9. Обработчик виноматериалов и вина 4-го разряда

Характеристика работ. Выполнение комплексныхтехнологических операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина.Обработка теплом и холодом виноматериалов в пастеризаторах и охладителях содновременной фильтрацией. Выдержка вина на холоде в камерах и резервуарах.Мадеризация виноматериалов в аппаратах с системой теплового обогрева.Наполнение аппаратов виноматериалами насосами, самотеком или путемпродавливания углекислотой. Подогрев виноматериалов до заданной температуры иподдержание ее на определенном уровне. Периодическое перемешиваниевиноматериалов мешалками, насосами или другим способом. Насыщениевиноматериалов кислородом путем подачи его под давлением из баллонов. Контрольи наблюдение за процессом нагрева виноматериалов и насыщения их кислородом попоказаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализови органолептическим методом. Регулирование подачи пара, температурывиноматериалов, перемешивания и обработки кислородом. Определение моментаокончания процесса мадеризации. Приготовление хереса периодическим методом,наполнение емкостей виноматериалами; посев хересной пленки, наблюдение за ееразвитием; отбор проб из емкостей и готовых хересных материалов из-под пленки.Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

Должен знать: основные биологические и физико-химическиесвойства виноматериалов и вина; технологию термической обработки виноматериалови вина; технологию мадеризации виноматериалов и приготовления хересапериодическим методом; правила регулирования режимов работы технологическогооборудования; устройство обслуживаемого оборудования, применяемых регулирующихустройств, контрольно-измерительных приборов.

§ 10. Обработчик виноматериалов и вина 5-го разряда

Характеристика работ. Ведение технологического процессаобработки виноматериалов и приготовления вина по установленным технологическимсхемам. Приготовление купажа: купажирование, обработка оклеивающими растворами,перемешивание, корректирование купажа. Обработка, хересование виноматериалов,приготовление полусладких вин в непрерывном потоке. Загрузка батарей, аппаратовнепрерывного действия для хересования виноматериалов. Выращивание хереснойпленки, нанесение ее на поверхность вина. Регулирование скорости прохожденияпотока и выхода готового вина с помощью регулирующих устройств. Контрольпроцесса хересования, определение момента его окончания. Загрузка бродильныхбатарей, каскадно-ярусных установок и других аппаратов скупажированной смесью.Равномерная подача в систему на вторичное брожение скупажированной смеси идрожжевой разводки. Фильтрация, термическая обработка полученного вина.Выдержка на холоде и подача на розлив вина. Контроль и регулирование процессавторичного брожения скупажированной смеси, скорости прохождения потока, подачидрожжевой разводки, процессов термической обработки и фильтрации полученного вина.Подача виноматериалов в купажеры, буты, железобетонные, металлическиерезервуары и другие емкости насосами, самотеком или путем продавливанияуглекислотой. Дозировка и подача оклеивающих веществ. Перемешиваниевиноматериалов мешалками, насосами, очистка центрифугированием, фильтрацией.Наблюдение за наполнением емкостей виноматериалами. Обслуживание и наблюдениеза работой оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующихустройств, коммуникаций.

Должен знать: технологии приготовления хереса, полусладкихи других вин в непрерывном потоке; методы и способы определения готовностивина; конструктивные особенности применяемых оборудования для обработкивиноматериалов, хересования и приготовления полусладких вин в непрерывномпотоке, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Обработчик виноматериалов и вина» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция обработчика виноматериалов и вина, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).

Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).