Обучение по специальности: Кондитер

Характеристика работ. Вырезка ножом или выбиваниевыпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатовк рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулированиеее работы. Выполнение более сложных операций под руководством кондитера болеевысокой квалификации.

Должен знать: требования, предъявляемые к качествувыпеченных бисквитов для тортов и пирожных; правила обслуживания намазноймашины.

§ 43. Кондитер 2-го разряда

Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессеизготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление сиропов икремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание иразрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивание илинамазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазныхмашинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовлениеполуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий. Проверка веса штучныхизделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качествомварки сиропа. Подача полуфабриката к рабочему месту. Ведение процессаформования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков иотсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа"Украина" на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочноймашины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с отсадочной машиныотформованного теста и укладка его на листы. Изготовление сандвичей на машине.Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машиныдля изготовления сандвичей, регулирование ее работы. Загрузка в барабаныобслуживаемой машины крема или начинок. Подача печенья транспортером накассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка натранспортер. Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.

Должен знать: технологию и рецептуры приготовления сиропов,кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерскихизделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых кондитерскихизделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей,используемых для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и правилаэксплуатации обслуживаемого оборудования.

§ 44. Кондитер 3-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простыхмассовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделийс нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложнымсовмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы илимороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка,взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбиваниетеста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста.Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий налисты. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом,кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.

Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемойклейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожныхи других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка поэталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки кондитерскихизделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;устройство обслуживаемого оборудования.

§ 45. Кондитер 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кексов,рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных изразличного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого смногокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталейрисунка и резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченныхполуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов изшоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисункаиз различных мелких и средних деталей. Визуальная проверка совмещения красочныхэлементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.

Должен знать: технологию и рецептуры изготовления кексов,рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных снанесением многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.

§ 46. Кондитер 5-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовлениявысокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов поспециально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера болеевысокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочныхполуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа"театральный", "шоколадный". Подготовка и проверка качествасырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок,художественная отделка сложных видов изделий.

Должен знать: рецептуры и основы технологии изготовлениявысокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; технологиюизготовления и рецептуры конфет, входящих в "шоколадные" и"театральные" наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных иотделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественной отделки кондитерскихизделий.

§ 47. Кондитер 6-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовлениявысокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов.Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделкаизделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисункаиз различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологииизготовления фирменных тортов и пирожных.

Должен знать: технологию изготовления высокохудожественных,оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов; правила и приемыразработки рецептур выпеченных тортов и отделочных полуфабрикатов; требования,предъявляемые к качеству тортов; способы и приемы высокохудожественной отделкикондитерских изделий.

Требуется среднее профессиональное образование.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Кондитер» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция кондитера, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).

Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).