Обучение по специальности: Обработчик рыбы и морепродуктов

Характеристика работ. Выполнение простых ручных операций впроцессе обработки рыбы, крабов, морепродуктов и икры. Взвешивание порожнейтары. Перекат, кантовка порожних бочек. Укладка в штабель порожних ящиков,порожних банок в колонны, разборка штабелей и колонн. Засыпка пряно-солевойсмеси в порожние бочки. Укрытие посольных емкостей изоляционным материалом,рогожами, матами, досками, балластом и снятие их. Очистка рам, реек и прутковот копоти и нагара, сбор очищенных реек и прутков. Мойка и протирка банок сконсервами вручную. Лакировка железных обручей на бочках с икрой, просушкапаяльной лампой и протирка ветошью донышек бочек. Укладка вкладышей изполимерных материалов в бочки. Забивка шкантов в бочки. Укупорка наполненныхбутылок, бутылей, банок пробками и крышками вручную. Зашивка тюков, кулей,мешков, корзин с рыбой вручную. Подготовка площадки для естественногозамораживания рыбы.

Должен знать: основные свойства применяемых в процессеработы сырья, полуфабрикатов и материалов; правила и способы выполненияопераций по обработке рыбы и морепродуктов; основные требования, предъявляемыек качеству сырья, полуфабрикатов и материалов.

§ 28. Обработчик рыбы и морепродуктов 2-го разряда

Характеристика работ. Выполнение несложных технологическихи вспомогательных операций при обработке рыбы, морепродуктов и икры. Разборкавнутренностей рыбы при выработке витаминов. Рубка рыбы на куски приизготовлении технической продукции. Замачивание морских водорослей и мойкальда. Лакировка железных обручей на бочках с икрой. Разлив агарового бульона.Обертывание мороженых брикетов в пергаментную бумагу. Прокаливание стеклянныхбанок и крышек в электрическом шкафу. Загрузка рыбы в дефростер. Взвешиваниесырья, полуфабрикатов и готовой продукции с оформлением соответствующейдокументации. Раскладка и сбор рыбы на площадках при замораживании ее вестественных условиях. Выгрузка рыбы вручную и при помощи механизмов из бочек,ванн, контейнеров. Регулирование поступления рыбы на транспортеры,гидротранспортеры и другие транспортные средства. Укладка банок с консервами вколонны и разборка колонн. Зашивание кулей и мешков с рыбой на машинах. Мойкарыбы вручную с помощью скребка, щетки, мочалки и других приспособлений судалением остатков пленки и сгустков крови. Мойка из шланга свежей рыбы, морепродуктови льда. Чистка, мойка и пропаривание применяемого оборудования и инвентаря.

Должен знать: способы и правила несложной технологическойобработки рыбы, морепродуктов и икры; способы и правила мойки рыбы,морепродуктов и льда; правила укладки в колонны банок с консервами и ихразборки; назначение применяемого оборудования и инвентаря, правила и способыих чистки, мойки и пропаривания.

§ 29. Обработчик рыбы и морепродуктов 3-го разряда

Характеристика работ. При обработке рыбы: выполнение работпо обработке и уборке рыбы вручную и с помощью механизмов. Чановый и бочковыйпосол с безрядовой укладкой; пряный и стоповый посол рыбы всех видов, кромеосетровых и лососевых, для копчения, вяления, консервов и пресервов.Приготовление пряной смеси, тузлука для посола. Натирка, набивка иобволакивание рыбы солью, натирка чесноком. Раскидка рыбы в посольных емкостяхи кантовка ее вручную. Дефростация рыбы и отмачивание в ваннах, сушка, вялениерыбы естественным способом: раскладка и сбор рыбы на решетках, стеллажах,ситах, брезенте. Снятие рыбы, нанизанной на шпагат, рейки, прутки, шесты. Резкавязиги на ленты и очистка ее от хрящевой массы, просушка разделанной вязиги,связывание в жгуты, сортировка и упаковка. Приготовление клеевого бульона:отмачивание и мойка рыбьей чешуи и плавательных пузырей, загрузка и разгрузкаварочных котлов, обработка рыбьей чешуи и приготовление сухого рыбьего клея.Консервирование мелкой кормовой рыбы и рыбных отходов пиросульфитом натрия.Панировка рыбы или кусочков рыбы вручную и на машинах. Мойка рыбы на машинах.Сортировка, разборка, приемка, калибровка и отбраковка порожних банок и крышекпри подаче их по течке. Сортировка рыбы и кусочков рыбы по видам и размерам.Очистка рыбы от слизи, дочистка чешуи после обработки на чешуеочистительноймашине. Безрядовая укладка и докладка рыбы в бочки, кули, корзины, мешки, тюки,ящики вручную и с помощью виброукладчика. Вскрытие банок с консервами ипресервами. Заливка емкостей с рыбой тузлуком, соусом, маринадом, растворомбензойнокислого натрия, маслом вручную из шланга. Сортировка и мойка молок ипечени рыб. Сбор и обработка плавников лососевых рыб для приготовленияконсервов. Укладка печени рыбы осетровых видов в бочки с пересыпкой рядовсолью. Прокаливание масла в баках, котлах с огневым подогревом, на газовых иэлектрических плитах. При обработке морепродуктов: сортировка, разборка морскихводорослей, морской капусты, трепангов, голотурий, вилоспадикса, мидии встворках, агара, агароида и других морепродуктов, очистка их от загрязнений и механическихпримесей; отбор сырья по целевому назначению. Дефростация морепродуктов.Первичная обработка некондиционной мидии в отсадочном отделении. Вскрытиераковин мидии и гребешка с отделением содержимого от стенок раковин. Мойкаразделанных кальмаров, трепангов, осьминогов, морского гребешка. Чисткавареного шримса с отделением панциря. Отжим на механических или ручных прессахморских водорослей с загрузкой и выгрузкой их вручную или с помощьютранспортера. Обрезка резоидов от слоевищ, резка слоевищ ламинарии и другихводорослей вручную. Снятие со стеллажей форм с агаро-льдом, выбивка брикетовагаро-льда, укрытие штабелей агаро-льда. Укладка в тару морепродуктов.Пересыпка уложенных трепангов и голотурий древесным углем. При обработкекрабов: отцепление - освобождение из сетей запутавшихся крабов с сортировкой ихпо кондициям. Отвязка от сетей грузил и поплавков. Распутывание сетей и очисткаих от прилова. Подача крабов на обработку, распределение ходильных конечностейпо бункерам машин. Мойка крабового мяса. Пергаментация банок. При обработкеикры: мойка ястыков икры, укладка икры в бочки и банки, обтягивание банок сикрой рыб различных видов резиновыми кольцами, накрывание банок крышками,вскрытие банок с икрой вручную.

Должен знать: способы и правила обработки рыбы всех видов иособенности несложной обработки осетровых и лососевых рыб; технологию обработкиикры морских ежей и рыб различных видов, кроме осетровых и лососевых; правиламойки ястыков икры, укладки икры в банки и бочки; правила подачи крабов икрабовых конечностей на обработку, правила мойки крабового мяса и пергаментациибанок; правила сортировки, разборки и мойки морских продуктов; технологическийпроцесс прессования морских водорослей на ручных и механических прессах;способы вскрытия раковин моллюсков; способы укладки и правила упаковкиморепродуктов в тару; требования, предъявляемые к качеству продукции;устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования; консервирующиесвойства соли и тузлука; правила сортировки рыбы по видам и размерам; правилавыгрузки рыбы из бочек, ванн и других емкостей.

§ 30. Обработчик рыбы и морепродуктов 4-го разряда

Характеристика работ. При обработке рыбы: разделка рыбывручную. Снятие чешуи, удаление жучек, обесшкуривание рыбы, обезглавливаниерыбы всех видов, кроме осетровых и сома. Зябрение и жабрование рыбы всех видов,кроме осетровых и лососевых. Обрезка плавников и потрошение рыбы всех видов,кроме осетровых, обескровливание рыбы. Вскрытие брюшной полости, удалениевнутренностей, зачистка рыбы от пленки, сгустков крови и слизи. Зачистка рыбывсех видов после разделки. Разделка сельди, скумбрии, ставриды, сардины,сардинеллы, минтая, путассу и других рыб аналогичных видов на спинку и тешу.Разделка рыбы всех видов, кроме осетровых и сома, на куски. Разделка пластовосетровых рыб на кусок. Порционирование рыбы. Отделение от внутренностей рыбыикры, молок, печени. Порционирование молок, печени рыб. Обработка хрящей имолок рыб осетровых видов для консервов. Измельчение рыбы, китового мяса, фаршаи другой продукции в протирочных машинах, волчках. Обвязывание рыбы шпагатом,нанизывание рыбы на шпагат, прутки, навешивание (снятие) на рейки, прутки,шесты, вагонетки (клети), крючки цепного транспортера, носители коптильных исушильных установок, укладка (снятие) на сетчатые рамы, сетки. Обработка рыбыкоптильной жидкостью. Сортировка рыбы, кроме рыбы ценных пород, по внешнемувиду и консистенции. Сортировка готовой продукции на конвейере. Размораживаниерыбы в механических дефростерах. Замораживание рыбы в морозильных аппаратах, атакже льдосолевым способом, глазировка рыбы и рыбного филе. Посол рыбы(чановый, бочковый, ящичный и другой) с рядовой укладкой. Посол рыбы впосольном агрегате, на механизированной линии. Рядовая укладка сельди,скумбрии, лососевых, частиковых и других видов рыбы в тару. Выгрузка рыбывручную и при помощи механизмов из крупных емкостей, чанов, выходов, ларей.Загрузка в каплеры, бадьи, стампы. Заливка рыбы соусом, маринадом, тузлуком,раствором бензойнокислого натрия, маслом на машинах. Прокаливание масла впаровых котлах под давлением. Транспортирование рыбы и рыбной продукции вупакованном и неупакованном виде, соли и льда массой более 60 кг с погрузкой иразгрузкой. Перемещение, передвижка чанов, ванн и другого тяжелого инвентаря.При обработке морепродуктов: ошпаривание и обесшкуривание кальмара. Разделка,порционирование и обработка креветок, кальмаров, осьминогов, трепангов,голотурий, кукумарий, морского гребешка, морского ежа, трубача по всейтехнологической схеме. Резка ламинарии и других водорослей на резательныхмашинах. Отделение биссуса от мяса мидии с сортировкой на присутствие включений"жемчуга" и известковых врастаний. Рядовая укладка морепродуктов втару. При обработке крабов: разделка крабов вручную, отделение панциря, варкакраба, разрывание, рубка крабовых конечностей, разбивание клешни, извлечениекрабового мяса. Сортировка крабового мяса по видам, размерам и качеству.Порционирование крабового мяса и укладка его на тарелочки. Приготовлениекрабового фарша. Вырезка, разделка, резка абдомен. При обработке икры:обработка икры морских ежей и рыб различных видов (тресковых, камбаловых,нототении, сельди, скумбрии, ставриды, мойвы, сиговых, судака, щуки, карповых идругих), кроме осетровых и лососевых. Сортировка ястыков икры, пробивка ястыковна машине или вручную через грохотки. Приготовление смеси соли с антисептикомили соляного раствора. Посол пробойной ястычной икры, отмачивание соленой икры.Смешивание икры с маслом и антисептиком. Сортировка готовой икры рыб, кромеосетровых и лососевых видов. Пастеризация икры. Определение момента окончанияпосола икры.

Должен знать: правила и способы разделки рыбы, крабов,морепродуктов; нормы расхода сырья; режим и параметры технологического процессаобработки икры, посола рыбы, замораживания, дефростации рыбы; устройство иправила эксплуатации применяемого оборудования и механизмов; требования,предъявляемые к качеству сырья, готовой продукции, полуфабрикатов, сортностирыбы.

§ 31. Обработчик рыбы и морепродуктов 5-го разряда

Характеристика работ. При обработке рыбы: разделка-резкарыбы всех видов на пласт, полупласт и филе. Разделка тихоокеанских лососей,морского окуня, тунца, рыбы-меч, зубатки, палтуса, нототении, трески, сига,муксуна, омуля, щекура, пыжьяна, пеляди, жереха, толстолобика, белого амура,карпа, угольной и масляной рыбы, других аналогичных рыб на спинку илиспинку-балычок и тешу, крупной рыбы - на боковник, осетровых рыб и сома - накуски. Жабрование осетровых и лососевых рыб. Обезглавливание сома и рыбы осетровыхвидов с разделкой головы на части. Разделка трески, пикши и сайды на пластыклипфиксной резки; палтусная разделка рыб, разделка рыбы на пласт,обезглавленный для кипперса. Потрошение и порционирование рыбы осетровых видови сома. Срезка неровностей рыбы осетровых видов после посола. Разделка-резкарыбы на разделочных, головоотсекающих, порционирующих и других аналогичных посложности машинах с ручной и механизированной подачей. Обрезка плавников наплавникорезках. Посол вручную рыбы осетровых, лососевых и сиговых видов,разделанных на спинку, для балычных изделий: набивка, натирка, обволакиваниесолью рыбы поштучно. Выгрузка рыбы из судов, прорезей и других водоходныхемкостей вручную или с помощью механизмов. Прием от сдатчиков рыбы совзвешиванием. Сортировка копчено-вяленой рыбопродукции по качеству с учетомзапаха. Сортировка по качеству разделанной и неразделанной рыбы ценных пород.При обработке крабов: разделка крабов на разделочных машинах; отделениепанциря, разделка ходильных и клешненосных конечностей. Управление разделочнымимашинами. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемых машин имеханизмов. При обработке морепродуктов: обработка морепродуктов напоточно-механизированных линиях "Скремет"; ведение технологическогопроцесса приготовления мяса креветки, обслуживание бланширователя,панцирно-съемной машины, линии посола и заморозки мяса вареной креветки,электронных весов и пакетообразующих машин. При обработке икры: обработка икрыосетровых и лососевых рыб. Сортировка и мойка ястыков икры. Пробивка ястыков намашине или вручную через грохотки (на бутарах). Сортировка и мойка икры передпосолом в аппаратах или вручную в емкостях, удаление сгустков крови, пленок.Приготовление смеси соли с антисептиком или соляного раствора. Посол икры,отделение икры от тузлука, обезвоживание икры на центрифуге. Сортировка готовойикры, укладка в бочки и банки. Пастеризация икры. Определение момента окончанияпосола икры.

Должен знать: правила и способы разделки рыбы осетровых илососевых видов, разделки крабов на машинах; правила разделки рыбы всех видовна пласт, полупласт, филе, спинку и тешу; правила и способы посола рыбы,разделанной на балык; правила выгрузки рыбы из судов; требования, предъявляемыек качеству и сортности готовой рыбной продукции; устройство и правилаэксплуатации применяемого оборудования.

§ 32. Обработчик рыбы и морепродуктов 6-го разряда

Характеристика работ. Разделка вручную осетровых рыб,семги, белорыбицы, нельмы, озерного и балтийского лосося, сома на спинку итешу, на боковник и пласт. Разделка вручную лососевых рыб способом семужнойрезки. Обработка икры из рыбы лососевых и осетровых видов при комплексномвыполнении всех работ. Определение внешним осмотром и при помощиконтрольно-измерительных приборов качества икры осетровых и лососевых видов рыбв ястыках и выбор способа ее переработки. Определение времени окончанияпросаливания икры осетровых и лососевых видов рыб.

Должен знать: правила и способы разделки рыбы на спинку итешу, пласт, боковник; способ семужной резки; режим и параметрытехнологического процесса обработки икры лососевых и осетровых видов рыб;физико-химические свойства сырья и готовой продукции; устройство и правилаэксплуатации применяемого оборудования; требования, предъявляемые к качествусырья и готовой продукции.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Обработчик рыбы и морепродуктов» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция обработчика рыбы и морепродуктов, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).

Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).