Обучение по специальности: Обработчик сусла и соков

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операцийпо приготовлению виноматериалов из сусла и соков под руководством обработчикасусла и соков более высокой квалификации. Слив гущи после осветления сусла исоков, их сбраживание и отстаивание. Загрузка гущи в сборники, отбор проб.Окуривание помещений сернистым ангидридом.

Должен знать: основные свойства используемых сырья ивспомогательных материалов; правила отбора проб сусла и соков; схемурасположения коммуникаций; виды обслуживаемого оборудования и правила обращенияс ним.

§ 23. Обработчик сусла и соков 2-го разряда

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операцийпо приготовлению виноматериалов из сусла и соков. Перекачивание сусла и соковиз сборников в отстойные емкости, мезги из мезгосборника в бродильныерезервуары. Подготовка дезинфицирующих средств для обработки бродильныхемкостей. Слив (перекачивание насосом) дрожжевых осадков после отстоя илисбраживания и спиртования виноматериалов. Группирование и обработка дрожжевыхосадков (отстаивание, фильтрация, прессование), передача их на утилизацию.Установка бочек на лагери (ярусы) с последующим наполнением их суслом. Разборкалагерей (ярусов), перекатывание бочек, отливание виноматериалов из емкостей илидоливание емкостей виноматериалами для поддержания в них необходимого уровня.Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего растворасернистого ангидрида. Парафинирование шпунтов. Выполнение отдельных операций иработ по сбору и обработке чистой культуры дрожжей. Отбор проб.

Должен знать: основные свойства сусла, сока, вина, дрожжей;правила наполнения технологических емкостей; правила отбора проб, стерилизациипитательной среды, посуды, емкостей; правила подготовки дезинфицирующихсредств; правила и способы обработки дрожжевых осадков; правила сбора иобработки чистой культуры дрожжей.

§ 24. Обработчик сусла и соков 3-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла,соков и мезги под руководством обработчика сусла и соков более высокойквалификации, мастера или технолога: подготовка емкостей, наполнение их суслом,соком или мезгой, подача дрожжевой разводки, сульфитация и спиртованиевиноматериалов, снятие их с дрожжевых осадков. Уход за мезгой при настаиванииили брожении сусла на мезге. В уксусном производстве - ведение процессауксусного брожения. Ведение процесса осветления сусла и соков. Наполнениеотстойных емкостей суслом и соком, подача сернистого ангидрида и воднойсуспензии бентонита, перемешивание, наблюдение за осветлением, передача послеосветления на брожение. Выполнение операций и работ по размножению чистойкультуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководствомобработчика сусла и соков более высокой квалификации, мастера или технолога.Подготовка и стерилизация аппаратуры, оборудования, емкостей, коммуникаций.Осветление (фильтрация), отстаивание питательной среды. Наполнение питательнойсредой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости. Подачадрожжевой разводки в стерильную среду. Участие в подаче дрожжевой разводки спомощью дозирующих устройств, насосов. Обслуживание и регулирование работыобслуживаемых аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Концентрация(уваривание) сусла в открытых котлах. Наполнение котлов суслом, регулированиетемпературы нагрева, наблюдение за процессом уваривания. Переливание сусла помере уваривания из больших котлов в меньшие, нейтрализация сусла, слив готовогоконцентрата в емкости. Приготовление суспензии бентонита. Отбор проб в цехах искладах для микробиологического контроля. Обслуживание и регулирование работыобслуживаемых аппаратуры, коммуникаций, насосов, мешалок и другогооборудования. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основы технологии процессов винного илиуксусного брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей;технологические режимы процесса брожения сусла, соков и мезги, основные правилаих выполнения и регулирования; принцип работы обслуживаемых оборудования,аппаратуры, коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольно-измерительнымиприборами; правила ведения учета.

§ 25. Обработчик сусла и соков 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение процессов брожения сусла,соков, мезги. Подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой,дозирование и подача дрожжевой разводки. Сульфитация, спиртование. Тепловаяобработка и ферментация мезги. Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков.Контроль и регулирование процесса брожения по показаниямконтрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептическогометода. Обслуживание и регулирование работы обслуживаемых насосов, фильтров,мешалок, коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение процессагенерации чистой культуры дрожжей и приготовление дрожжевой разводки впроизводственных условиях. Сбор дрожжей, приготовление стерильной питательнойсреды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации.Подача дрожжевой разводки в производство при помощи дозирующих устройств,насосов. Подача сусла и пара в вакуум-аппарат. Регулирование по показаниямконтрольно-измерительных приборов температуры и разрежения в вакуум-аппарате.Наблюдение за процессом уваривания сусла и определение момента его окончания.Слив готового концентрата в емкости. Устранение неисправностей в работеобслуживаемого оборудования.

Должен знать: биологические и физико-химические свойстваиспользуемых сырья, материалов; технологию процессов брожения, выведения иразмножения чистой культуры дрожжей, производства сусла в вакуум-аппаратах;способы определения стадий готовности виноматериалов, дрожжевой разводки ивакуум-сусла; устройство обслуживаемого оборудования и применяемыхконтрольно-измерительных приборов.

§ 26. Обработчик сусла и соков 5-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла внепрерывном потоке. Загрузка бродильных батарей, аппаратов суслом, подачадрожжевой разводки. Регулирование скорости потока материала брожения. Контрольи регулирование процессов первичного брожения по показаниямконтрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощьюорганолептического метода. Определение момента начала и окончания процессаброжения. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования, устранениенеисправностей в его работе.

Должен знать: технологию винного брожения в непрерывномпотоке; параметры технологического режима винного брожения и правила егорегулирования; методы анализа и способы определения стадий готовностивиноматериалов; конструктивные особенности оборудования, применяемого дляобработки сусла в непрерывном потоке; способы регулирования скорости потокаматериалов брожения; способы определения начала и окончания процесса брожения.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Обработчик сусла и соков» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция обработчика сусла и соков, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).

Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).