Обучение по специальности: Изготовитель конфет

Характеристика работ. Выборка корпусов конфет из крахмалапосле выстойки. Подача очищенных корпусов конфет к весам. Снятие конфет странспортера. Наблюдение за положением лотков при входе в камеры напоточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Ведение процессаформования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфетвручную из готовых масс. Разогревание, вымешивание помадной, пралиновой,марципановой масс и кремов. Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующихвеществ. Наполнение шпринцевальных мешочков конфетной массой, осадка-формованиеизделий, их раскрашивание.

Должен знать: правила и приемы выполнения отдельных работ впроцессе изготовления конфет в необходимом объеме.

§ 25. Изготовитель конфет 2-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовленияразличных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способомили вручную под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации.Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация. Отливкав крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом.Просеивание крахмала. Штампование в крахмале ячеек для отливки. Очисткакорпусов конфет от крахмала на машинах или вручную. Распределение корпусовконфет в ручейковом самораскладе. Обслуживание размазного конвейера. Загрузкапитателей размазного конвейера конфетной массой. Регулирование толщины слояконфетных масс. Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов навыстойку и к резальным машинам. Наблюдение за техническим состоянием и работойтранспортера. Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или другихформующих агрегатах. Загрузка воронок прессов конфетной массой. Пуск и остановпрессов, регулирование их работы. Обеспечение своевременной подачи и наблюдениеза машинной резкой батонных полос или жгутов на конфеты установленной формы.Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой нанепрерывно-поточных линиях под руководством изготовителя конфет более высокойквалификации. Обкатывание трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах идругих аппаратах. Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массойкакао и обсыпка порошком какао при вращении котла. Контроль равномерностираспределения массы какао, выгрузка и просеивание конфет. Отбор нестандартныхконфет. Предупреждение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологию приготовления полумеханизированнымспособом или вручную различных видов конфет и их полуфабрикатов, национальныхсладостей; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс; правила иприемы загрузки транспортера, размазывания или нанесения слоев различныхконфетных масс, способы регулирования толщины слоев; технические требования испособы обкатки трюфелей; правила эксплуатации и обслуживания дражировочныхкотлов; технологию приготовления конфетных батонов; принцип работы и правилаэксплуатации выдавливающего пресса.

§ 26. Изготовитель конфет 3-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовленияоднослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере.Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование,размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных иоднослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку.Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин,размазного транспортера, резальных машин. Ведение процесса изготовления вручнуюразличных видов конфет, в т.ч. типа "Чернослив в шоколаде", инациональных сладостей. Регулирование работы конфетоотливочной машины, контрольнаполнения бункера, температуры конфетной массы в загрузочной воронке, работыотливочной головки и формования корпусов конфет, работы крахмалоподающегомеханизма. Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранениенеисправностей в ее работе. Отсадка и обсыпание куполообразных конфеткакао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях.

Должен знать: технологию изготовления однослойных,вафельных конфет; органолептические методы оценки качества используемого сырья,полуфабрикатов; устройство и правила эксплуатации размазного транспортера,резальных машин, конфетоотливочной машины; способы регулирования обслуживаемыхмеханизмов; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс.

§ 27. Изготовитель конфет 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовленияразличных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом.Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс. Заготовканачинок, глазури. Формование конфет. Глазирование и художественная отделкаконфет. Отливка корпусов конфет на отливочной машине. Приготовление конфетныхмасс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочнуюворонку. Регулирование работы отливочной головки. Контроль подготовки иправильности наполнения лотков крахмалом, качества штампования ячеек.Наблюдение за процессом выстойки корпусов конфет. Ведение процесса изготовленияна транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа"Суфле". Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре,темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами. Последовательноенанесение на ленту транспортера и распределение отдельных слоев. Заглаживание ирезка конфетных пластов. Ведение процесса изготовления конфет типа трюфелей.Взбивание массы, проверка ее качества. Формование трюфелей на машинах иливручную. Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколаднойглазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой. Выгрузкатрюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао. Взвешиваниеготовых трюфелей. Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок,отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в"шоколадные", "театральные" и другие наборы.

Должен знать: технологию приготовления и рецептурыконфетных масс для приготовления конфет и изготовления полумеханизированнымспособом различных видов конфет и национальных сладостей; приемы отделки иукрашения конфет; технологию изготовления на транспортере многослойных исбивных конфет; устройство, правила эксплуатации и регулирования работыварочной аппаратуры, конфетоотливочной машины, транспортера, сбивальных ирезальных машин; рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов,заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в"шоколадные", "театральные" и другие наборы.

§ 28. Изготовитель конфет 5-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления конфетна отливочно-формующем агрегате. Соблюдение рецептур и технологических режимовприготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования.Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов конфет, очистки их открахмала. Обеспечение взаимодействия узлов и механизмов агрегата, устранениенеисправностей в их работе. Наблюдение за равномерным наполнением лотковкрахмалом, качеством формования ячеек и их заполнением. Выявление и устранениепричин деформации корпусов конфет, неисправностей обслуживаемого оборудования впроцессе работы. Контроль веса корпусов конфет в соответствии с государственнымстандартом. Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированнойлинии с ускоренной выстойкой. Варка конфетных масс, подогрев масс, введениекомпонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс,отливка и ускоренная выстойка корпусов конфет. Предупреждение и устранениенеисправностей и нарушений ритма работы обслуживаемого оборудования итехнологического режима. Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность.Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере. Ведение процессаизготовления пралиновых и помадных конфет на поточных комплексно-механизированныхлиниях методом выпрессовывания. Подготовка конфетной массы к процессуформования, резка жгутов, глазирование и заворачивание конфет. Наблюдение заходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительныхприборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом.Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на поточнойкомплексно-механизированной линии. Ведение процесса расплавления сахара,размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа. Регулированиепроцесса расплавления сахара и приготовления конфетной массы по показаниямконтрольно-измерительных приборов. Наблюдение за техническим состоянием иобеспечение бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудованияпоточной комплексно-механизированной линии.

Должен знать: технологию формования отливных конфет;свойства используемого сырья и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к ихкачеству, технологию и рецептуры приготовления конфетных масс; устройствообслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии; правиларегулирования работы темперирующей, помадосбивальной машин, установки дляускоренного выстаивания корпусов конфет; назначение и правила пользованияприменяемыми контрольно-измерительными приборами; методы органолептическойоценки качества готовой продукции.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Изготовитель конфет» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция изготовителя конфет, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).

Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).